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探秘大宋宫廷的饮食文化

发布时间:2022-06-29

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来源:省社科联

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两宋文明在中国历史上有它的独特韵味。史学大师陈寅恪先生曾指出:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”品味中国传统文化的精彩,无论是物质世界的光彩夺目,还是精神世界的审美意趣,宋文化总让人感到意味深长。让我们跟着《夜听宋韵》,回眸两宋文明,品味文化精髓。

历朝历代餐饮的集大成者,俱为宫廷饮食。从留存的文献看,唐代宫廷宴席所费奢靡,记载夸张甚至凭空杜撰的风格,到了宋代宫廷被完全唾弃。作家汪曾祺在文章中曾对此做过比较:“宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛……”的确,宋代宫廷的餐饮不以食材贵贱为凭,多以做法、技巧取胜。宫廷菜的记录也详实,不仅留下了确切的宫廷菜品明细,甚至还有原料及做法。所以今天人们的餐桌上,许多宋代宫廷菜作为传统佳肴,依然可见。

北宋曾立下“御厨止(只)用羊肉”的宫廷规矩,所以北宋宫廷饮食中,最矜贵的肉类当属羊肉。羊肉脂肥肉嫩,或煎,或烤,或煮,都能制作出独特而诱人的美味。皇帝餐桌上羊肉常见的做法有灶炉内烤熟的炕羊、炭烤的羊肋排、黄酒收汁的酒煎羊、慢炖的鼎煮羊羔以及用油酥皮包卷成条的羊头签等。“羊头签”其实是一种小食,猪油和面制成的油皮卷以羊肉丝成条状,入油锅炸至表皮金黄起锅,装盘。这道小食的烹饪方法看似简单,食用起来外脆里嫩,令人欲罢不能。这道美味羊肉也是北宋政治家王安石的心头好。据说,王安石每每捧书学习的时候,最爱佐以羊头签伴读。难怪他在《字说》中把美字分解为“大羊”,以大羊为美,肥羊为美。

宋室南迁后,前期宫廷菜呈现“南料北烹”的特点,沿袭北宋宫廷菜的中原风味。后来因杭州近海环湖的地理优势,南方位于顶级食材行列的海鲜逐渐被纳入宫廷菜谱,极大丰富了南宋御膳的品类。《武林旧事》中清河郡王张俊宴请宋高宗的菜单就一改北方饮食羊肉类菜式加面食的粗放,各色酒菜极其精细。光是水产就有鳜鱼、江珧、蟹、鳝鱼、虾、蛤蜊等数十种,其中一道蟹酿橙可谓是螃蟹的最精致吃法。蟹螯取肉拌入鸡蛋液和膘丁,酿入带瓤橙盏,蒸熟后加以调味苦酒,直接在橙盅里舀着吃。这道菜里蟹与橙的搭配富有雅趣,也有食疗功效,因此受到文人雅士的青睐。林洪在《山家清供》中录有蟹酿橙的做法,他将梭子蟹换成河蟹,鸡蛋换成蟹黄,这道菜又成为淡水产蟹之地的特色名菜广为流传。

吃一顿饭就弄了这么多的顶级菜品,是不是说明宋高宗的生活非常豪奢呢?其实不能这么推论,因为这顿饭是清河郡王张俊请皇帝吃饭,一辈子也就一次,肯定不能寒酸,极尽豪奢也是可以理解的。皇帝在皇宫里的日常饮食,自然不可能都这么豪华。有文献记载皇帝还经常派人到街头食肆打包外卖,用市井美食来调剂口味,与民同乐。

据《东京梦华录》记载,宣和年间,皇城宣德门外两边摆满了地摊档口,摆卖的有粥粉面饭、肉肴靓汤、时令水果,热闹非凡。为了整顿秩序,官府还设立了一个类似现在城管的管理点。靖康之变后,宋室南迁至杭州,原来在皇宫外摆摊的风俗也南下来到杭州。据载,宋高宗赵构经常在宫中点餐和宁门外的美食摊档,其中李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食等外卖,由于风味不变、美味如常,还得到了皇帝的赏赐。

宋朝是一个推行平民化统治的朝代,两宋的饮食文化极富生趣,时而端庄于庙堂,时而游走在贩夫走卒手中,亦雅亦俗间让人回味无穷。

(杭州市上城区社科联  供稿)

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