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宋代士大夫笔下的“食雅”文化

发布时间:2022-06-12

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来源:省社科联

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两宋文明在中国历史上有它的独特韵味。史学大师陈寅恪先生曾指出:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”品味中国传统文化的精彩,无论是物质世界的光彩夺目,还是精神世界的审美意趣,宋文化总让人感到意味深长。让我们跟着《夜听宋韵》,回眸两宋文明,品味文化精髓。

《论语·乡党》有言,“食不厌精,脍不厌细”,先秦时代烹调技术已经达到了相当高的水准。宋朝的士大夫生活豪放洒脱,爱好美食,探究烹调,丝毫不避讳“庖厨”,常以亲自动手制作菜肴并乐在其中。“宝藏男孩”苏轼就是其中最典型的代表人物。苏轼祖籍四川眉山,才学冠世,但一生仕途颠沛,足迹遍布天南海北。无论顺境还是逆境,他始终心痴各地的肴馔,留下了无数记述佳肴名馔的诗文。他对于美食的热爱与研究丝毫不逊色于其在诗书画方面的成就,堪称中国古代文学家中的大吃家。

大白菜古代叫"菘菜",是我国原产蔬菜,可谓“国菜”,如今南北皆有,宋时却是难得的珍味。苏轼极其喜爱白菜,写诗赞叹道,“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”“人间有味是清欢”,将白菜跟最嫩的羔羊肉相比,和熊掌并论,认为白菜哪怕清水煮煮也很美味。如今在川菜里有一道名菜——“开水白菜”,与他的赞美大抵是有些渊源的。

美食对苏轼精神世界的充实,可不是生来就有。元丰二年“乌台诗案”之前,苏轼专注诗歌创作,其诗豪放不羁。“乌台诗案”之后,他被贬至黄州,陷入了人生低谷。苏轼生性旷达,随遇而安,黄州的各种美食给了这位远方来客无声却有力的支撑和慰籍。

苏轼在黄州为吃猪肉特别创作的诗文:“黄州好猪肉,价钱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。”如今已经和“东坡肉”一起传遍中国,透过字里行间我们依稀能感受诗人的心境。吃不起羊肉,每天对着猪肉,也需尽心对付。五花肉用慢火清炖,然后加入酱油等调料,于是美味无比的“东坡肉”诞生了。他还留下一道“扒猪头肉下酒”的好菜谱。猪头肉煮烂后,浇上一勺杏酪,杏酪的酸甜,可以解腻,又让猪肉更加Q弹,颇有化腐朽为神奇的功力。他还写有《煮鱼法》一文,鱼入锅前用刀在鱼肋两边各轻划五刀,人称“东坡五柳鱼”,又称东坡鱼。

“东坡肉”本是苏轼在黄州自制的私房菜,如今却与杭州有着不解之缘,成为杭城的名菜,实在有趣。

元祐四年,苏轼第二次来到杭州。任职期间,他召集民众疏浚西湖,挖淤泥、筑长堤。在他的治理下,西湖焕然一新,还增添了“西湖景致六吊脚,一株杨柳一株桃”的苏堤景观。杭州城里的百姓欣喜之余,都非常感激他,听说他爱吃猪肉,于是不约而同地上门送猪肉。苏轼收到后,让家人将肉切成方块,猪皮向下置于砂锅之中,加酱油和料酒,用文火焖得香嫩烂酥,分给百姓们品尝。百姓们吃后,连连称赞此肉,酥香味美,肥而不腻,“皱皮东坡肉”就此流传开来,成为一道传承至今的杭帮菜。

苏东坡也热衷素食的烹饪,在黄州时以自创“东坡豆腐”招待友人,被贬琼州后又创作了一道蔬菜羹——“东坡羹”。苏东坡在《菜羹赋》中写到,卜居南山下,穷得没肉吃,只得摘一些新鲜的野荠菜、大头菜、白菜和萝卜煮汤,以生米勾芡,加入生姜,再用陶盆覆盖,慢慢煨到熟烂,水分快收干时,菜蔬汤就变成了鲜香丝滑的蔬菜羹。“东坡羹”无需酱醋调味,全凭自然风味,既好吃又养生,颇似今日大家喜爱的菜泡饭。

南宋著名诗人陆游也是个实实在在的"吃货",他一生诗作丰厚,质地干脆的笋尖、用莼花丝做的莼羹、以山中素菜做的甜羹频繁出现在陆游的诗中。诗中的美食不仅仅是美食,也是文化的使者,承载诗人的生活滋味……

相比烟火味浓厚的市井饮食,宋代士大夫笔下流淌出的是别具一格的“食雅”文化,汇集南北风味,兼收各地之长,于味蕾上彰显别致的生活美学。

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